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做好手抓餅的小竅門

2019-09-20

雞蛋灌餅生產線

做好手抓餅的小竅門

       一直覺得所有點心中,中式的手抓餅是具有吸引力的,層層疊疊的酥皮,一口咬下去酥的掉渣渣~懷揣著這種對酥皮點心的熱愛,我嘗試著制作過幾次,制作的過程簡直是不堪回首,第二次總結經驗,重新來過,果然取得了成功。


而在制作過程中我覺得有這么一些因素是必不可少的:豬油、中筋面粉、揉面。


一、豬油:

       在中式酥皮點心中, 豬油是開酥的關鍵,現在有很多人認為豬油熱量大,脂肪含量高,所以換用黃油代替豬油開酥,更有朋友說,我家沒有黃油也不吃豬油,用植物油來開酥,好吧,我可以很負責任的說,豬油是這三種油脂中開酥效果比較好的,香味濃郁;黃油的效果要略差。


       因為,豬油是一種飽和高級脂肪酸甘油酯,分子中不含有碳碳雙鍵,因此不能使溴水褪色,不能使酸性高錳酸鉀溶液褪色。豬油屬于油脂中的“脂”,常溫下為白色或淺黃色固體。


       而黃油是用牛奶加工出來的,把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產物。


       植物油是由不飽和脂肪酸和甘油化合而成的化合物,廣泛分布于自然界中,是從植物的果實、種子、胚芽中得到的油脂。如花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直鏈高級脂肪酸和甘油生成的酯,脂肪酸除軟脂酸、硬脂酸和油酸外,還含有多種不飽和酸,如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。


       因為這三種油所擁有的不同的特性,所以在中式酥皮點心的制作中,豬油的開酥效果好,黃油次之,不建議大家使用的就是植物油。


       家庭熬制黃油的時候,一般會放一些鹽巴和八角來延長豬油的保存時間,但是制作中式點心的豬油切記不可添加這兩樣,因為這兩樣的添加,尤其是八角會是豬油聞上去有一股“奇怪”的味道,在烘焙中一定要避免。


二、面粉:

       中筋面粉即普通面粉。大部分中式點心都是以中筋粉來制作的。蛋白質含量平均在11%左右,中筋粉多用在中式點心制作上,如包子、饅頭、餃子等。


      高筋面粉指蛋白質含量平均為13.5%左右的面粉,通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;因蛋白質含量高,所以筋度強,常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。


       低筋面粉簡稱低粉,又叫蛋糕粉,日文稱為薄力粉。低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下的面粉,通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉,因低筋粉無筋力,制成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。


       面粉之所以分成高、中、低三種筋堵是根據它的蛋白質含量來區分的,而在中式點心的制作中,使用到多的就是中筋面粉,也就是我們日常生活中使用的多的面粉,一般的大型超市和糧油店都可以買得到。 


三、揉面:

       因為失敗經歷,所以總結了經驗,參考了很多的方子,發現他們又一個共同的地方,就是“將水油皮的面團揉至可拉出大片光滑的薄膜”。相信很多人都不陌生,因為在面包的制作,尤其是吐司的制作中,面團是需要至完全拓展階段,也就是大家平常所說的手套膜。那為什么制作一個簡單的酥皮點心也需要揉至可以拉出大片薄膜呢?其實,之前我也一直在思考這個問題,知道總結經驗教訓后第二次制作成功的時候,我才領悟到,因為將面團揉至完全拓展階段后,面團的韌性非常的好,而在包裹餡料的時候一個有著好的柔韌性的面團不容易破,也不會“露餡”。

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